Pendampingan Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada UMKM Pengolahan Abon Lele
Abstract
Suole MSME is a catfish floss producer committed to enhancing product quality through the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Implementation is carried out by development and verification of the production process flow diagram, hazard identification, determination of Critical Control Points (CCPs), and establishment of critical limits. This community service activity aimed to provide knowledge and assistance in HACCP implementation to enhance food safety, product quality, and competitiveness. The activity was conducted from October to December 2024 at UMKM Suole, and included interviews, field observations, and HACCP assistance and analysis. The results show that the catfish floss production process involves several critical stages that require monitoring, such as raw material reception, meat separation, frying, and packaging. Hazard identification and determination of Critical Control Points (CCPs) have been carried out to prevent biological, chemical, and physical contamination. The importance of developing Standard Operating Procedures (SOPs), maintaining sanitation, and controlling processing time and temperature was emphasized. Improving the understanding of HACCP among MSME actors is a key factor in effective hazard control and achieving food safety.
Keywords: catfish floss; food safety; HACCP; hazard
Abstrak: UMKM Suole merupakan salah satu produsen abon lele yang berupaya meningkatkan kualitas produk melalui penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penerapan dilakukan dengan penyusunan dan verifikasi diagram alir proses produksi abon lele, identifikasi bahaya, serta penetapan CCP dan batas kritis. Kegiatan pengabdian ini bertujuan memberikan wawasan dan pendampingan penerapan HACCP guna meningkatkan keamanan pangan, mutu, dan daya saing produk. Kegiatan dilaksanakan pada Oktober hingga Desember 2024 di UMKM Suole, meliputi wawancara, observasi lapangan, serta pendampingan dan analisis HACCP. Hasil kegiatan menunjukkan bahwa proses produksi abon lele mencakup beberapa tahap penting yang memerlukan pengawasan, seperti penerimaan bahan baku, pemisahan daging, penggorengan, dan pengemasan. Telah dilakukan identifikasi bahaya dan penetapan titik kendali kritis (CCP) untuk mencegah kontaminasi biologis, kimia, dan fisik. Selain itu, ditekankan pentingnya penyusunan SOP, sanitasi, serta pengendalian suhu dan waktu proses. Peningkatan pemahaman pelaku UMKM terhadap HACCP menjadi faktor kunci dalam pengendalian bahaya dan pencapaian keamanan pangan produk.
Kata kunci: abon lele; bahaya; HACCP; keamanan pangan
References
Asriani, A., Santoso, J., & Listyarini, S. (2019). Nilai Gizi Konsentrat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepenus) Ukuran Jumbo. Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 1(2), 77. https://doi.org/10.15578/jkpt.v1i2.7257
Barki, K. (2024). Kajian Literatur: Dampak Penerapan HACCP dan Sistem Mutu dalam Peningkatan Daya Saing pada Industri Pengolahan Ayam. Agricultural Socio-Economic Empowerment and Agribusiness Journal, 2(2), 57. https://doi.org/10.20961/agrisema.v2i2.72926
Ernawati, Ainiyah, R., Palupi, H. T., Syarwani, M., Hasyim, M., Huda, M., Murtadlo, K., Yusebla, A., Ahwan, Z., Hakim, L., Sulhan, M., & Hari, M. A. (2024). Pendampingan Penerapan Standard Sanitation Operating Procedure ( SSOP ) pada Proses Produksi Sari Murni Jeruk di UMKM Panda Sirup Kabupaten Pasuruan , Jawa Timur. Jurnal Inovasi Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat, 4(2), 343–352.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2022). Data Kelautan dan Perikanan Triwulan IV Tahun 2022. Pusat Data, Statistik Dan Informasi. Sekretariat Jenderal Kementrian Kelautan Dan Perikanan, April, 1–4.
Koswara, S. (2023). Model Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Industri Chicken Nugget. In Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB. https://doi.org/10.1097/00008486-199209000-00010
Kuswara, R. E., Nugraha, I., & Fauziyah, N. A. (2022). Pendampingan implementasi hazard analysis critical control point (HACCP) di CV. Pawon Ibun. SELAPARANG. Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 6, 2041–2045.
Nugraha, R. E., Arifin, A. Z., Wicaksono, A. P., Nirmala, C. T. H., Wardhani, D. S. R., Afandi, F. A., Salshabila, K. A., Najmi, N. F., Fadhilah, R. I., Reswara, R. P., & Zhafarina, S. C. (2024). Pembuatan Abon dari Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Inovasi Olahan Pangan di Kelurahan Lumpur. Madani, 2(2), 80–85.
https://id.scribd.com/document/349159339/16223-SNI-7690-1-2013
Primawestri, M., Sumardianto, & Kurniasih, R. A. (2023). Karakteristik Stik Ikan Lele (Clarias gariepinus) Dengan Perbandingan Rasio Daging dan Tulang. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 5(1), 1–23.
Priyanto, A. D., Estiasih, T., Putranto, A. W., Widyasari, W., & Putra, R. K. (2022). Edukasi Good Manufacturing Practice dan Hazard Analysis and Critical Control Points Pada Pengolahan Susu Segar di CV Milkinesia Nusantara. J-Dinamika : Jurnal Pengabdian Masyarakat, 7(1), 104–108. https://doi.org/10.25047/j-dinamika.v7i1.3064
Pupitas, D., Santosa, V., Rahardjo, M., Tjahyono, J. D., Sirenden, M. T., & Seilatuw, M. M. (2016). Penerapan Sistem HACCP dan GMP pada Proses Pembuatan Abon di Industri Abon45 di Kabupaten Semarang. Prosiding Sendimas, 1, 363–372. https://id.scribd.com/document/737329867/Penerapan-Sistem-Haccp-Dan-Gmp-Pada-Proses-Pembuatan-Abon-Di-Industri-Abon45-Di-Kabupaten-Semarang
Purwasih, R. (2021). Implementasi aspek GMP, SSOP, dan sistem HACCP pada UMKM Oncom Dawuan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 69–79.
Sa’diyah, K., Ramadhani, L., & Harya, G. I. (2024). Hazard Analysis And Critical Control Point ( HACCP ) Pada Rancangan Produk Minuman Sari Buah Jeruk PT Zestful Drink Innovation. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 1(1), 1–19.
SNI Abon Ikan Bagian 1: Spesifikasi (2013). https://id.scribd.com/document/349159339/16223-SNI-7690-1-2013
Wardani, H. F., Rahmawati, F. A., Daniela, H. F., Listianti, T., & Fajar, F. (2023). Pemanfaatan Ikan Lele Menjadi Produk Olahan Abon Lele dalam Rangka Mengembangkan UMKM Desa Sidomulyo. Jurnal Bina Desa, 5(1), 54–59. https://doi.org/10.15294/jbd.v5i1.41109.
